阿嬷手作换奶争议背后：靠现做突围的手作奶茶只能小而美吗剥、蒸、熬、搓，将采购的原材料经过一系列程序制作完毕后，再将其用于制作一杯茶饮，整个过程都透明地呈现给消费者。陈良儒从新茶饮的手作模式里汲取了灵感，2020年，他在杭州也创办了一个手作奶茶品牌——牧白手作。

　　在新茶饮们集体“卷”向价格、加盟和下沉市场时，手作奶茶反其道而行，在原材料和制作方式上寻找到差异化卖点，守住了价格，并借此收获了门前长长等候的队伍。

　　像陈良儒一样对手作奶茶感兴趣的人越来越多，多地涌现了新的手作奶茶品牌。然而，近日，作为这个细分领域领头羊的阿嬷手作，却因将含奶饮品及雪糕的水牛奶原料全线更换成冷藏有机牛乳陷入争议漩涡。有部分消费者认为，阿嬷手作抛弃了自己最大的卖点。

　　原材料的更换会关系到一个手作奶茶品牌的生死存亡吗？手作奶茶之风兴起后，它能否越刮越烈呢？有手作奶茶品牌透露5年内要开店3000家，它能像普通茶饮品牌一样跑得那么快吗？

　　近日，阿嬷手作创始人邓倩通过官方公众号发文称，自9月6日起，阿嬷手作所有含奶饮品、雪糕已全部从水牛乳升级为无添加的冷藏有机牛乳。

　　针对更换原因，邓倩称，从2020年开始，阿嬷手作团队深入原材料源头，对有机食材有了非常深刻的认识。其列举了有机作物种植养殖的种种好处，包括需保证重金属等物质不超标，需远离化学农业肥料喷洒、交通有害物质排放等。因此，阿嬷手作决定升级原材料。

　　在不少消费者眼里，广西水牛奶是阿嬷手作的主要卖点之一。因此，邓倩发文后，有不少消费者表示不能理解。有消费者吐槽称，“把水牛奶换了一整个味道都变了，像水一样，又没有味道又不香”，“不是水牛奶，它凭什么卖这么贵！”

　　质疑阿嬷手作为了全国化扩张而抛弃水牛奶的声音不少。阿嬷手作水牛奶原供应商“壮牛水牛奶”率先发声称，目前壮牛水牛乳的产能已无法满足阿嬷手作的高速发展，另外，受国内外环境等诸多因素影响，导致奶水牛的饲养成本持续上升。上述两个因素直接或间接导致了阿嬷手作更换来源更为广泛的新奶源。壮牛水牛奶还在声明提到，今年10月将会推出“有机水牛奶”。南都湾财社记者曾联系壮牛水牛奶采访，但截至发稿，暂未得到回复。

　　我国的水牛奶产区主要集中在广西、广东两地，确实存在着供应量较低问题。水牛奶上市公司皇氏集团在财报中指出，水牛奶的发展受到优质种源引进限制、奶源不足、行业发展不规范等客观因素的制约，行业整体发展较为缓慢。目前，国内奶水牛品种单产远低于印度、巴基斯坦，整体生产效能偏低、奶源供应不足。

　　针对市面上有没有有机水牛奶，相关负责人9月27日回应南都湾财社记者称，目前企业暂未听说市面上有有机水牛奶，“（有机水牛奶）对种植饲料的土地质量、养殖环境、疾病预防技术、生产标准等方面都有较高的要求，我们当然也很希望看到奶水牛行业有能够有真实达到有机水平的奶源出来”。

　　在饮品中引入水牛奶的茶饮品牌却越来越多，早在2021年3月，喜茶就在红豆双皮奶饮品中添加了水牛乳，而在9月12日，喜茶还透露，其在两款新品中使用了水牛乳；今年8月8日，奈雪也开始推出含有水牛乳的饮品，目前共计有3款饮品中含有水牛乳。此外，赵记传承、Manner咖啡、乐乐茶、霸王茶姬等饮品品牌也引入水牛奶，供应商包括。不过，皇氏集团相关负责人告诉南都湾财社记者，目前市面上的宣称纯水牛奶的销量可能比真正水牛奶的产能要多得多。

　　在嘉宾咨询合伙人李应涛看来，阿嬷手作更换掉水牛奶，一方面是有机牛乳和水牛乳品质、价格相近，另一方面是水牛奶的产量较低。他告诉南都湾财社记者，阿嬷手作很可能计划在全国扩张，而水牛乳的地域性强、年产量低的特性会限制企业规模化发展。“而且有机牛奶的品质也是整个牛奶行业里天花板的存在。从这个角度讲，品牌可能也不想降低牛奶的品质，所以才换成价格相近、甚至比它更贵的有机牛奶。 ”

　　一位接近阿嬷手作的知情人士否认阿嬷手作为了扩张和降低成本而更换水牛奶的说法。这名知情人士告诉南都湾财社记者，目前阿嬷手作的门店很少，没有加盟和超负荷扩张的计划。而且，在更换水牛奶之前，阿嬷手作筹备了一年多，光产品测试调整就花了7个月时间，团队的人也进行多次盲测对比。

　　这名知情人士还透露，虽然已经多次反复测试，但阿嬷手作内部也已经关注到用户的不满，正在想办法从风味上做提升调整了。

　　更换掉广西的招牌水牛奶后，部分消费者反馈，阿嬷手作位于南宁的多家门店点单人数明显下降。南都湾财社记者注意到，9月24日周日15:30前后，阿嬷手作位于南宁的5家门店，仅万象城店需要等位1小时27分，其他门店仅需要等待5-20分钟。

　　不过，阿嬷手作位于广州、深圳、上海、南京、柳州TVT体育、桂林的多家门店似乎未受到风波影响。根据其微信小程序，9月24日15:30前后，阿嬷手作深圳万象天地店下单预计等候时间为2小时14分，深圳卓悦中心店为1小时41分钟，同一时间，位于卓悦中心的喜茶下单等候时间为22分钟，奈雪为15分钟。此外，阿嬷手作位于广州、上海、南京的多家门店等候时长均在1小时40分以上。

　　阿嬷手作是新茶饮赛道中新晋的等位王。2022年1月，它在上海首店刚开业时，门店一开门营业，点餐系统里就会涌进几百杯订单，取餐的等候时间动辄3、4个小时，甚至有消费者等了9个小时。

　　之所以能从竞争激烈的新茶饮赛道“跑”出来，阿嬷手作靠的主要是强调食材的优质和新鲜现做。自2018年3月在南宁创立至今，阿嬷手作在全国拥有32家门店，分布在深圳、南宁、广州、上海、南京等地，其中，深圳门店最多，有12家。

　　除了阿嬷手作外，多地出现了越来越多的手作奶茶品牌。今年5月，长沙手作奶茶品牌茶姥姥在步步高梅溪湖新天地开下第二家门店，这家店去年连续三个月登上大众点评长沙饮品店打卡榜榜首，目前在打卡榜上，排名第二。茶姥姥手作奶茶创始人文先生透露，茶姥姥单店一天销量能达到800-1000杯，美团外卖的复购率达到70%。

　　2022年1月26日，小金金手作在南京开下首店，截至目前，小金金手作开了17家门店，分布在南京、无锡。在南京，还有太犇牛手作，目前其拥有门店2家。

　　今年7月，coco都可在苏州学士街开下首家新店型“都可手作”，目前其在苏州有2家手作门店，另外还有1家手作门店即将开店。除此之外，在深圳、上海、佛山，也有一些本土的手作茶饮品牌，如曾祖母手作茶、田子山手作、贰拾沏手作、舵悠悠手作等。

　　接触茶饮行业接近20年的陈良儒同样看到了手作奶茶的机会，2020年他在杭州创办了牧白手作，目前牧白手作是手作奶茶中门店数最多的品牌，门店共计91家，不过与其他品牌不同，牧白手作走的是直营加加盟路线。

　　陈良儒还记得，牧白手作在杭州来福士广场开第一家店时，过往的顾客还很好奇这家店到底是甜品店还是包子店。蒸笼里冒着热腾腾的热气，切了一半的新鲜冬瓜被放置在一旁，不少80后、90后宝妈周末带着孩子来商场里参加培训，被牧白手作的新鲜现做吸引。

　　“很多80后小时候的美食都是手工制作的，街头巷尾的小食堂里，没有连锁店，主要销售油炸食品和一些糕点。小时候的回忆就是手作的过程。我们希望通过手作让消费者重新回味美好的记忆。”陈良儒告诉南都湾财社记者。

　　这些冠以“手作”的奶茶品牌普遍的卖点是新鲜食材明厨手工现制，通过宣传食材的新鲜健康和用奶精、植脂末的普通茶饮品牌相区别，并通过手工制作换来高售价。

　　南都湾财社记者走访阿嬷手作广州太古汇店时看到，阿嬷手作门店中央有手作制备的展示区，有店员在煮小料、煮雪糕浆、剥龙眼，店员在剥龙眼时会先将龙眼核取出，再用剪刀或小刀把龙眼肉分成均等的小份，一名店员透露，“龙眼和麻薯（饮品）是我们卖得最好的。龙眼的量是按公斤来计算的，最旺的时候，一天要剥30公斤的龙眼。”

　　除了强调现场制作外，食材的新鲜健康同样是手作奶茶的卖点之一。阿嬷手作食材多采用广西本土的，如广西水牛奶、荔浦芋头、巴马糯米、桂林黑糖等，因此其也被称为“广西之光”。在阿嬷手作的饮品杯身会有产品成分标签，如其“斯里兰卡奶茶”就标明由“斯里兰卡、冷藏有机牛乳”制作而成。

　　茶姥姥创始人文先生从1998年就在海口摆地摊卖奶茶，之所以会开一家手作奶茶店，是因为他认为未来十年消费者会越来越注重健康。他告诉南都湾财社记者，茶姥姥对原材料的要求较高，采用了成本较高的短保冷鲜的水牛奶、荔浦芋头、巴马糯米、有机湘米等，此外还挖掘了不少湖南本地的食材，如湖南本地水果、益阳小钵子甜酒、湘莲、吉首老红糖、安化黑茶等。

　　在桂林当地经营多家茶饮门店的自主茶饮品牌“茶满久伴”创始人温朔，经常会从客户或朋友口中听到“阿嬷手作”的名字。温朔告诉南都湾财社记者，阿嬷手作舍弃水牛奶，就丢掉了这个品牌的差异性和辨识度，自然也就丢失了让顾客眼前一亮的惊喜。阿嬷手作以差异化入局，品牌也打响了，如今却更换了原料来配合品牌扩张。

　　与此同时，因为强调新鲜食材以及手工现制，相比起常规的新茶饮品牌TVT体育，手作奶茶们产品售价普遍较高。根据大众点评网，阿嬷手作的产品均价约30元，太犇牛手作为24元，小金金手作为23元，茶姥姥手作为20元，牧白手作售价相对较低，为17元。

　　而曾经的新茶饮中高端代表喜茶、奈雪饮品售价多在20元以下，包括奈雪、古茗、茶百道等最近还推出了单杯饮品售价9块9促销活动。但是，这并不意味着手作奶茶毛利更高。茶姥姥创始人文先生透露，茶姥姥原材料成本达到35%-40%，换言之，毛利率为60%-65%，而此前有茶饮从业人士曾向记者透露，很多茶饮品牌的门店毛利率正常都能达到70%。

　　尽管手作茶饮品牌都在强调自己的食材新鲜优质，不过，南都湾财社记者梳理了目前市场上多个手作茶饮品牌的产品了解到，这些品牌的招牌产品颇为相似。

　　比如阿嫲手作、小金金手作、太犇牛手作的招牌饮品都为龙眼桂花冰、米麻薯奶茶等。这些品牌现场制作的饮品底料也比较接近，主要有麻薯、芋泥、龙眼、老红糖、烧仙草等。

　　此外，在大众点评上，阿嬷手作和太犇牛手作的门店相册中雪糕点餐单极为相似，不仅售卖的雪糕均为“三无雪糕”（指无色素、无香精、无冰淇淋粉），各自的七款雪糕产品中还有五款出现名称相同、包装设计相似的情况。

　　茶姥姥创始人文先生坦言，整个茶饮行业的同质化非常严重，茶姥姥有手作麻薯，其他茶饮品牌也有工业化的麻薯，想要有完全区别于同行的创新产品很难，关键还是看品牌方使用的食材以及运营的想法，茶姥姥会尝试着做一些差异化的产品，比如接下来将会推出养生茶饮。

　　除了食材元素接近外，作为手作奶茶的另一个重要卖点，为了节省成本，还有手作品牌在门店中节省了现场制作这一环节。

　　9月14日，南都湾财社记者走访牧白手作浙江台州意得广场店看到，尽管菜单显示，多杯茶饮均标注有“现捣”“现蒸”“现烧”“现煮”“现熬”“手捣”“手剥”等字眼，但门店并没有店员在现场熬制底料。

　　店员向记者解释称，“芋泥、珍珠、红豆、麻薯都是早上现做的”，备料时间一般是一个半小时，因为商场是早上10点开门，所以店员们会在早上八点半左右就开始备料。“现场做要时间的，比如做芋泥就要四十多分钟，珍珠就要一个小时”。该店员还透露，因为销售量不高，所以通常一天下来会剩很多原料，只能倒掉。牧白手作在台州仅有一家加盟店，刚开业两个月，生意不怎么好，店员称“大家对手作不太了解”

　　针对牧白手作台州店的情况，其创始人陈良儒则解释，手作模式在台州才刚刚发展，品牌热度不高，门店的生意会决定备餐过程，因为现在的人工成本非常高。在一些生意不太好的门店，人员配置不够，所以可能会提前早起或晚上准备熬制小料，在出餐高峰期，主要以点单和制作为主。因此，这导致了该店的现场体验感不像生意好的门店。“那是我们的加盟店，出于人力成本的考虑，这个环节做得不够好。”

　　人工成本确实是手作奶茶门店经营的较大考验。据悉，因为所有饮品的底料都是现场制作的，像阿嬷手作广州太古汇门店员工约有40来人，负责手工制作的员工则有10来人。

　　在传统的茶饮门店，员工通常只要培训半个月就能上手，而像茶姥姥培训一名员工则要花费接近一个月的时间。茶姥姥两家门店，一家门店员工8个人，另一家门店员工14个人，负责手工制作的员工则是2-6个人，其人工成本比传统的茶饮门店要高出约30%-40%。

　　尽管阿嬷手作在多地掀起等位狂潮，小金金手作、茶姥姥手作也在当地取得不错的销售业绩，不过在门店数量规模庞大的茶饮赛道中，手作奶茶目前的体量仍然比较小。

　　根据中国连锁经营协会最新发布的《2023新茶饮研究报告》，截至2023年8月31日，全国在业的新茶饮门店数约51.5万家。而手作奶茶目前规模最大的牧白手作门店仅有91家。

　　陈良儒坦言，手作奶茶在扩张的过程存在不少挑战。门店如果想要标准化复制，总部的监管、培训以及其他成本都会上升，而如果想在全国开店，因对食材要求较高，对供应链的考验会比普通茶饮店更大。此外，陈良儒称，牧白手作的价格定位在15元-17元，属于茶饮行业中端市场价位，门店分布目前集中在江浙沪城市，暂时未打入下沉市场。

　　在李应涛看来，茶饮品牌只有做到标准化才能够快速地规模化发展，而标准化程度越低，实现连锁的难度就越大。因此，手作奶茶未来的规模不会特别大，不过由于是新兴的奶茶品类，基数较小，未来增速或比较快，但短期内不会成为一个规模很大的市场。

　　餐宝典创始人汪洪栋同样告诉南都湾财社记者，手作模式有天然的局限性，加盟要尽量把门店做小，降低各方面的成本，人工越少越好，有些加盟的奶茶店只要一两个员工即可。对加盟商而言，需要考虑投入成本和盈利问题，手作模式不利于未来的规模化发展。

　　尽管如此，茶姥姥创始人文先生计划今年在长沙再开5家茶姥姥手作直营店，未来三至五年将门店扩张至3000家。为了更好实现扩张，文先生透露，茶姥姥会削减门店手工制作部分，门店的店型将有50平方米-130平方米。具体而言，茶姥姥将成立自己的中央厨房，把目前门店中的一部分手工制作挪至中央厨房，减轻前端门店的部分手工工序，如切马蹄、熬制烧仙草等，同时保留部分会影响口感的手工工序。

　　不过，文先生认为，手作奶茶的市场接受度或会对其扩张造成一定影响。尽管有一部分顾客认为手作奶茶好喝，但是手作奶茶售价较高，一部分顾客并不能理解。“一些顾客在给我们做点评时，尽管给的综合评价还是蛮高的，但在性价比维度上，只给了我们3.5分，他们不理解我们的产品需要很高的成本，接下来我们会加大自己的品牌宣传，加大视频投放引导，我相信顾客会慢慢理解我们的。”

　　凌雁咨询管理首席分析师林岳告诉南都湾财社记者，对于手作奶茶而言，一方面需要更多地突出“手作、古法、慢”，让自己跟标准化出品的奶茶区分开来，把制作的过程和工艺展现给消费者，另一方面，在原材料选用、产品研发则需要考虑性价比和消费者接受程度。价格比头部品牌高不是问题，问题是卖点是不是鲜明突出，能不能戳中消费者心中的那个点。

　　汪洪栋指出，茶饮品牌定价高低很大程度上取决于品牌自身的商业考量。一个很有意思的规律是，一个品牌门店越多，通常产品价格越低TVT体育。因为低价位对应的消费群体是最庞大的，价格越高相对的市场就变小了。“像蜜雪冰城开了两万多家，它的价格是最低的，而茉酸奶接近30块钱的定位，拥有的市场可能只有几百家门店。”

　　在温朔看来，阿嬷手作们还会有一定的市场，但是难以占有特别大的市场份额。“茶饮行业本身就进入了一个全行业倦怠的时期，长达五六年没有像当年的奶盖、当年的水果茶以及当年长沙街头第一家茶颜悦色宣传的‘没有珍珠的鲜奶茶’那样轰轰烈烈的产品大更迭，所以也就注定了不会有脱颖而出的大咖茶饮品牌诞生。”